Hvordan lavede kvinderne tomatekstrakt på Sicilien i 50erne, som vi ser på torvet i filmen Mine aftener i Paradis?

Giuliana HolmByGiuliana Holm

Hvordan lavede kvinderne tomatekstrakt på Sicilien i 50erne, som vi ser på torvet i filmen Mine aftener i Paradis?

Filmen Mine aftener i Paradis fra 1989, af den sicilianske filminstruktør Giuseppe Tornatore, indledes med en scene af et smukt torv i den fiktive by Giancaldo, som i virkelighed befinder sig i en landsby af navn Palazzo Adriano, i provinsen Palermo. Tornatore valgte at filme torvet i Palazzo Adriano fordi at han mener at det er et af de smukkeste sicilianske torve. Han blev betaget af uregelmæssigheden med springvandet, som var placeret i det ene hjørne af torvet, samt den autenticitet det udstrålede. Det er på dette torv hvor de udvendige optagelser af den fiktive biografbygning fandt sted. Den berømt biograf Paradis eksisterede ikke, den blev fuldstændig genopbygget under filmoptagelserne og anbragt i Via Nino Bixio, med udsigt over torvets ottekantede barok-springvand, dateret 1608. I Palazzo Adriano er det i øvrigt muligt at besøge Mine aftener i Paradis museet, som har gratis adgang og hvor det er muligt at se alle filmrekvisitterne samlet og mange filmbilleder taget under optagelserne.
I scenen hvor kvinderne på torvet tørrede tomatekstrakt på træplader, får vi indsigt i den måde man i 50erne på Sicilien fremstillede ”u strattu”, som det hedder på siciliansk. Dette betyder ekstrakten, som man stadig kan se i dag sporadisk på de sicilianske gader.
”U strattu” er et ægte gastronomisk alkymistisk fænomen. Det er et produkt af en proces, hvor solen fungerer som et “transformerende middel”, der bringer tomaten fra en tilstand af vandig grøntsag til den røde kvintessens. Ekstrakten blev tilberedt hjemme, på landet, men også i byerne på en lille terrasse eller endda en altan, hvor man kunne udstille træpladerne, i hvilken tomatmassen var spredt, og solen gjorde resten. Luften var renere dengang, og det mest forurenende var lugten af hestepære, da der var stadig mange hestevogne i 50’erne og 60’erne på Sicilien. I hele august var der på hver balkon en træplade med ekstrakt til tørring. I de dage, under ekstraktprocessen, var der indgået en slags stiltiende aftale mellem alle kvinder i området: ingen tøjvask dryppende, ingen slog tæpper eller foretog sig anden aktivitet, som kunne forurene ekstrakten.

Tomatekstraktproceduren
Ekstrakten er ikke nem at lave, og kræver stor tålmodighed og erfaring.
Ingredienserne var meget enkelte: 30 kg tomater til ca. 1,45 kg ekstrakt, fint eller groft salt, ekstra jomfru olivenolie, laurbærblader, masser af sol og uendelig tålmodighed.
De væsentlige eller næsten uundværlige værktøjer var: 1) en keramiskskål så bred som muligt, 2) planker af træ (umalet), hvorpå tomaterne skulle hvile, 3) stativet, hvor pladerne skulle placeres på, 4) tynde slør til at dække tomaterne i solen, 5) en grøntsagsmølle eller en elektrisk tomatpresse, 6) en dyb keramikskål til placering af tomatpuré i den videre tørringsfase og 7) glaskrukker til opbevaring af ekstrakten.
Ekstrakten skulle røres med træskeen, for at både kanterne og midten blev ensartet tørret. Om aftenen blev den omhyggeligt dækket med tynde slør, og om natten blev den taget indendørs, for at den ikke fik fugt. I sidste ende, da farven var gået fra lyserød til en smuk vinøse lilla og konsistensen fra vandig til en fast, blev massen opsamlet med olierede hænder og anbragt i en lerkrukke og dækket med laurbærblade. Det var en meget lang proces som krævede tålmodighed. Processen varede ikke mindre end en måned, og nu og da – på trods af slørene – var det nødvendigt at kontrollere, at fluer og andre insekter ikke hvilede på det. Krukken skulle lukkes og opbevares i mørke. På denne måde kunne ekstrakten holde sig i en evighed og den smagte altid vidunderligt.
Hvis du er interesseret i at høre flere spændende detaljer om filmen, så følg med i, hvor jeg holder det næste foredrag i efteråret.
Tilmeld dig til filmturismeforedrag Mine aftener i Paradis den 09.10. 2020 hos FOF Nordsjælland.
Læs mere om Giuliana Holm på www.giulianamedia.dk

About the author

Giuliana Holm

Giuliana Holm author

Leave a Reply